Ciao,
Per quanto riguarda la CPU max 85 gradi sotto stress test (anche 90 in quelli che fanno uso delle istruzioni AVX), per quanto riguarda la GPU massimo 80 gradi in gaming.
Per la GPU comunque bisognerebbe tenere conto anche delle temperatura del regolatore di tensione e delle VRAM, che però spesso non sono segnate, quindi meglio rimanere più bassi se si riesce, per precauzione.
Per la CPU ti ho indicato un valore più alto perchè nell'utilizzo reale (soprattutto se si parla di giochi) è difficile raggiungere i picchi di temperatura che generano programmi quali AIDA,, IntelBurnTest o anche, un po' meno esigente, Cinebench.
Comunque tienili presente come valori massimi, ma più stai basso, meglio è: minore usura e maggiore stabilità in overclock.