Funziona così: o ci metti il nome della versione, o ci metti la funzione che ha.
Se metti testing Debian resterà a vita testing, se metti stable resterà per sempre stable.
Se invece metti per esempio wheezy, per adesso hai la testing, ma quando poi wheezy diventerà stable avrai anche tu la stable. Se metti squeeze per adesso continui con la stable, ma quando wheezy verrà promossa al rango di stable tu avrai una versione "old stable", come dicono in Debian.
Se vuoi la release "unstable", quella sperimentale con tutti i software aggiornati al giorno stesso, metti "sid". La versione daily di Debian si chiama sempre Sid.
Qualche anno fa ho usato per un mesetto Debian Sid... non ci crederai, ma pochi giorni dopo mi sono scordato che fosse una versione sperimentale, visto che non crashava mai niente