Sinceramente, l'8700 mi pare un po' un overkill per le tue finalità. l'8400 invece lo tieni sotto controllo davvero con qualunque cooler aftermarket senza problemi.
Non è che sia particolarmente affezionato all'i7-8700, ma vedo che tutti i siti dedicati alle DAW, così come quelli delle case di produzione dei più noti software per audio editing, consigliano l'i7 come prima scelta, in genere addirittura il K. I negozi che propongono DAW pre-assemblate, montano l'i7-8700K sui modelli base e anche il negozio a cui mi sono rivolto, specializzato in audio editing, me l'ha proposto nella prima offerta, anche se poi ho chiesto un preventivo alternativo con la versione non K.
Col mio i3-3220 ci lavoro, ma ho alcune applicazioni e configurazioni di plug-in e VST a cui rinuncio in partenza perché mi impallerebbero tutto il sistema. L'unico termine di paragone che ho è l'i7-7920HQ, per averlo sperimentato su un macbook non mio. Ecco, se fossi in grado di capire come si posizionano gli intel core desktop di ottava generazione rispetto all'i7-7920HQ, potrei fare delle valutazioni più concrete.