In generale credo che ipad Air 5 con M1 sia superiore lato durabilità (l'M1 è una cpu usata sui desktop apple e outperforma l'8 gen 1), OS (a meno che non si necessiti di accesso diretto alla memoria interna o sideloading di app di terze parti) e update e fluidità nel tempo. 120Hz a parte, l'S8 base ha un TFT mentre l'ipad un IPS.
Poi ci sono alcune cose che vanno a preferenza personale, come l'aspect ratio dello schermo per esempio.
Detto ciò, sebbene i 2 tablet si aggirino più o meno nella stessa fascia di prezzo, l'S8 ha la penna inclusa, mentre l'ipad no. E per la penna ufficiale di Apple credo ci stia un centone in più. Quindi è da tenere in considerazione.
In generale dato che ha un iphone come telefono, a mio avviso ipad resta una scelta più sensata, ma è più costoso. Quindi va valutato bene. L'S8 sembra comunque cavarsela molto bene.