Tu quale scelte faresti, tra CPU, mobo e GPU? Non ho mai avuto tempo di star dietro il mercato e, nonostante sia appassionante, certe sigle non mi dicono nulla. Non ho competenze di quel genere purtroppo e mi dispiace dover chiedere
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Se come hai detto fai lavoro di livello professionale e continuativo per molte ore al giorno dovresti orientarti su macchine che ti garantiscano ottima affidabilità e che esprimano la potenza di calcolo senza dover essere "spinte". Come sai, per esempio, un'elaborazione di video editing richiede un tempo prolungato di calcolo in cui la cpu è sottoposta a stress: è meglio se ciò viene fatto con efficienza piuttosto che spingendo a clockaggi elevati... ecc.. ti dico alcune regole che generalmente si applicano in ambito professionale, seppure ci siano eccezioni individuali, come per esempio quella di non portare le macchine in OC.
Per il lavoro che fai la soluzione multicore è corretta così come la scelta di intel per la CPU grazie all'efficienza single-thread premiata dalla suite Adobe.Per avere il maggior numero di core e la massima efficienza con Intel devi andare su CPU di fascia XEON. In questo casoavrai CPU con molti core, molta cache (stesse soluzioni adottate su i7X) e la possibilià di avere anche multi-cpu che ti consente di duplicare il numero di thread, in condizioni di lavoro sostenibili per frequenza e consumi (sistemi di raffreddamento normali senza rischio di surriscaldamenti anomali, specie in fase di elaborazione).
il mio consiglio sarebbe per una workstation di marca (Dell, Lenovo, HP) con cpu xeon ed eventualmente valutare se ci stai dentro ad una DUAL CPU (ma nono credo).
La scheda grafica che ti serve deve essere orientata semplicemente ad una ottima qualità di visualizzazione (su due schermi 27'' in 2k??). La scheda video non ha necessità di requisiti di precisione (non fai CAD, Render o calcolo scientifico) ma piuttosto di visualizzazione in multimedia, quindi potresti puntare ad una desktop piuttosto potente per andare più che tranquillo: nVidia GTX 1070. Sulle workstation di cui ti dicevo sopra vengono generalmente installate schede pro nVidia (quadro) o AMD (firepro) che garantiscono comunque una ottima qualità di visualizzazione ma che potresti considerare di sostituire.
Se poi vuoi assemblarti il pc, come dicevo prima, aspetta almeno che escano i Coffee Lake di 8a generazione prima di scegliere per gli SkyLake che sono di 6a. E' un classico modo di "tirare il collo" a tecnologia esistente in modo da fare cassa prima che si svalutino (o che non li compri più nessuno) con l'inserimento di quella nuova. La soluzione sopra citata con skylake inoltre, va comunque sopra il tuo budget perché sono oltre 1500/1600 euro di cpu+mobo+ram... ci devi mettere almeno GPU e PSU equilibrati e poi anche il resto: se ci dovessi mettere una Quadro perché ti serve, visto che tecnicamente "chi più spende meno spande", allora vai a finere almeno a 2.500 euro...