1. ho visto smartphone android che forzano i DNS di google, anche se metti un DNS tuo, in quel caso ho risolto da router mikrotik intercettando tutti i pacchetti DNS (udp/53) e inoltrandoli al mio server DNs interno. L'unico caso in cui questa soluzione non funziona è se l'apparato usa DoH, in tal caso non è facile o banale rimappare i server DNS
2. stai facendo enorme confusione tra risoluzione nomi DNS, porte tcp di servizi, ecc. quella schermata serve solo a creare un conditional forwarder, ovvero se vuoi che un certo domino e i suoi sottodomini siano risolti da un server DNS specifico invece di quello predefinito.
Temo che tu stia cercando di mettere su una rete e diversi servizi senza avere una buona conoscenza base di sistemistica e reti, potrei consigliarti di leggere il caro buon vecchio Reti di Calcolatori di Andrew Tanenbaum, lettura secondo me fondamentale per chiunque voglia cimentarsi un minimo nella gestione di reti