Ciao,
Concordo con le valutazioni già espresse per quanto riguarda il collo di bottiglia.
Per quanto riguarda gli Intel serie 11, l'uscita ufficiale è il 30 marzo, ma sono già in vendita da Eprice:
i7 11700k 499,99€
i7 11700kf 450,99€
i5 11600k 307,99€
E c'è già una recensione di Anandtech, che aveva comprato un esemplare nei giorni scorsi da Mindfactory:
https://www.anandtech.com/show/16535/intel-core-i7-11700k-review-blasting-off-with-rocket-lake
Il fatto che non siano ancora ufficialmente usciti e quindi che il microcode e i BIOS non siano ancora quell ufficiali del day1 può influenzare leggermente in negativo le prestazioni, ma in generale non sembrano niente di rivoluzionario, soprattutto in gaming dove hanno prestazioni sotto le attese (meno dei Ryzen 5000 a quanto pare).
Quindi se vuoi aspettare il 30 per vedere più recensioni sicuramente non sbagli, ma comunque probabilmente rimarrà conveniente acquistare o un i7 10700k che trovi sui 300€ e nonostante sia per certi versi datato (l'architettura di base è identica al tuo 7700k) ha prestazioni ottime, grazie agli 8 core e alla frequenza elevata, o un Ryzen 5 5600x che come hai detto tu sta lentamente scendendo di prezzo. In gaming offrono più o meno le stesse prestazioni.
Anche perchè l'altro problema degli Intel serie 11 è che al momento le schede madri costano veramente tanto...