L'i7-3630QM ha 200MHz in più rispetto all'i7-3632QM, sia come frequenza-base che come frequenza di Turbo-Boost, ma produce più calore in quanto ha un TDP di 45W, rispetto a quello del 3632QM che invece è di 35W.
Entrambe sono CPU molto veloci e per un utilizzo, per così dire, "regolare" non noterai differenze nelle prestazioni globali tra le due, direi che è preferibile il 3632QM perché consuma meno e scalda poco.
Nel Lenovo Z500 non sarebbe stato possibile installare un 3630QM per via del sistema di dissipazione, inadatto a "smaltire" il calore in eccesso prodotto dallo stesso 3630QM (ricordo che lo chassis del Lenovo Z500 è da ultra-book).
Tornando alla tua domanda, se la differenza fosse soltanto nei 2 processori non varrebbe la pena spendere 50€ in più ma la 740M, nonostante il bus di memoria "ridotto" a 64-bit, rimane più veloce della 635M (tra l'altro quest'ultima ha soltanto 96 unità di shader e di fatto è equivalente ad una GT630M).
Direi che i 50€ di differenza sono giustificati rispetto all'hardware di ciascun laptop, potrebbero non essere giustificati rispetto all'utilizzo che del portatile dovrai fare.
A mio avviso, per usi professionali e di studio come anche per il casual-gaming (non pesante) lo Z500 può andare bene ma dovrai essere tu a "soppesare" bene i due aspetti per poter arrivare alla giusta scelta.
A presto ;)
