Immagino sul VPS sia installata/installerai una distro linux, quindi puoi fare riferimento a questa tabella:
Server/Requirements/Dedicated – Minecraft Wiki
Diversamente da quanto credevo personalmente, quindi, due server su 2 GB di RAM ci
dovrebbero stare se si i giocatori non sono troppi di più di una decina.
Lo spazio su disco è un po' pochino (inoltre non so se l'OS viene incluso nella quota, però credo di si quindi probabilmente avrai meno di quei 10gb disponibili)
Se il prezzo è buono potresti comprarlo e poi se fosse necessario upgradarlo, mi sembra che alcune compagnie di hosting consentano di farlo senza dover migrare o spostare tutto (ovviamente ti conviene informarti sul loro sito per esserne sicuro).
Inoltre tu hai specificato mc.nomeserver.it:1234, però tieni presente che in linea di massima non ti forniscono un dominio di primo livello incluso col vps (es nomeserver.it), che io sappia ti danno o un IP o un sottodomionio (qualcosa come vps123456.compagniadihosting.com) e se vuoi il dominio di solito lo devi comprare a parte, comunque non credo ti serva siccome lo userai per Minecraft. Comunque sì, non dovrebbe esserci differenza ad indicare un dominio o un IP al client del gioco.
Per farli girare contemporaneamente penso che dovrai settarli su porte diverse e accederci specificandole (es. nomeserver:1234 per il primo e nomeserver:5678 per il secondo).
