"Con il termine Chipset in generale, si indica un insieme di circuiti integrati (chip) che svolgono una specifica funzione. Il termine in realtà è diventato famoso soprattutto nell'ambito informatico, relativamente ai personal computer nei quali esso viene utilizzato per indicare l'insieme di chip di una scheda madre che si occupano di smistare e dirigere il traffico di informazioni passante attraverso il Bus di sistema, fra CPU, RAM e controller delle periferiche di input/output (come Floppy disk, Hard disk ecc.).
Attualmente, i principali produttori di chipset sono Intel, AMD (in seguito all'acquisizione di ATI), nVidia, VIA Technologies e SiS."
(p.s. se vuoi più informazioni basta cercare su wikipedi@)
per quanto riguarda il caso specifico, tutto dipende da cosa devi farci con il pc.
per esempio se vui usare la grafica integrata nei processori sandy bridge (nel caso dei chipset indicati da te) devi per forza andare sull'H67 (anche l'h61 se non sbaglio) con cuoi puoi overcloccare la vga integrata. se vuoi invece fare overclock della cpu allora dovrai scegliere necessariamente il P67.
questo in generale per questi due chipset. imho anche per il resto vale la "regola"...cosa ci fai con il pc??