Carne bovina? Colore, come riconoscerla se fresca

[Unreal6777]

Salve a tutti, sono abbastanza suscettibile sul cibo soprattutto vivendo in una città molto grande dove prevalentemente si pensa poco alla qualità. Ho lavorato (in un certo senso) in cucina e so che c'è del menefreghismo pur di non buttare.

Come si riconosce la carne di bovino ?

Io so che il colore deve essere uniforme, non deve essere appiccicosa e deve essere rossa. L'odore non deve essere pungente.

Spesso e volentieri nelle macerie in zona capita che ci siano delle "macchie" sul viola o scure. Ho preso carne che aprendo tutto era al centro viola e l'odore davvero pungente, nel dubbio ho buttato.

Avete qualche consiglio? Sbaglio a buttare se il colore tende verso il viola ed è appiccicosa?

Onestamente preferisco perderci quei soldi che stare male o ammalarmi. Sono al estero ed il cibo è un po diverso rispetto a come ero abituato in Italia.

 

[demadavide]

Salve a tutti, sono abbastanza suscettibile sul cibo soprattutto vivendo in una città molto grande dove prevalentemente si pensa poco alla qualità. Ho lavorato (in un certo senso) in cucina e so che c'è del menefreghismo pur di non buttare.

Come si riconosce la carne di bovino ?

Io so che il colore deve essere uniforme, non deve essere appiccicosa e deve essere rossa. L'odore non deve essere pungente.

Spesso e volentieri nelle macerie in zona capita che ci siano delle "macchie" sul viola o scure. Ho preso carne che aprendo tutto era al centro viola e l'odore davvero pungente, nel dubbio ho buttato.

Avete qualche consiglio? Sbaglio a buttare se il colore tende verso il viola ed è appiccicosa?

Onestamente preferisco perderci quei soldi che stare male o ammalarmi. Sono al estero ed il cibo è un po diverso rispetto a come ero abituato in Italia.

Ma dove sei all'estero?
Sicuramente non deve essere viola. Aiuterebbe una foto.

 

[andreaTR]

Come viene fatto notare in questo video

il colore non è molto indicativo perché le macellerie alterano la tonalità delle luci per far sembrare la carne più rossa di quello che è quindi giudicare in base al colore non è sempre una buona idea, specialmente perché le carni più buone sono quelle frollate che essendo quindi " maturate " sono di colori scuri a volte quasi nere. Ti conviene onestamente scegliere una carne che provenga da filiere controllate, possibilmente da allevamento il più libero possibile. Per la questione di salute cerca più che altro di ridurre il consumo di carne rossa, difficile sentirsi male per una questione di "carne vecchia" e se proprio sei preoccupato di questo scegli piatti che cuociono a temperatura maggiore(lo spezzatino di manzo è buonissimo) e che quindi uccidono i batteri che si sviluppano nella carne vecchia

 

[Unreal6777]

Faccio lo spezzatino di manzo, mangio questa carne 1 volta al mese circa.

Per pura ignoranza sto chiedendo. La carne la guardo bene a casa ed a volte la vedo dal rosso verso il viola. Certe volte mi convince altre no. Quando è "rossa" ed al centro viola scuro mi vengono dubbi. Una volta, aperta a casa (non avevo notato in maceleria) era viola scuro e l'odore era estremamente pungente più la carne appiccicosa.

Prendo da macellerie, tecnicamente dicono che la carne è fresca ed in genere presa dai mattatoi in zona quindi non è carne importata da altri paesi o che comunque non ha fatto troppi kilometri.

Non ho foto al momento, appena acquisto posto una anche se lo smartphone non rende. Ho il note 8 che per quanto scatti pure in manuale abbellisce il tutto e non è come la vedo io dal vivo.

Sono in Germania.

 

[Utente 16812]

@Unreal6777,
oltre che dal colore, che deve essere abbastanza "luminoso" e senza "sfumature" giallastre o verdastre, dall'odore, delicato e non pungente, dalla consistenza, compatta e non molliccia (nulla a che vedere con la classica "carne tenera" che alcuni chiedono ai macellai), la freschezza della carne si denota anche dall'etichetta, in particolare dalla dicitura sulla durata della "frollatura" (e non soltanto dalla provenienza d'origine delle carni) :asd:
Se hai lavorato in cucina, dovresti sapere cos'è la frollatura :sisi:
Si tratta di quel processo chimico, seguente quello del rigor mortis (durante il rigor mortis la carne non si può consumare perché è dura), che conduce alla "maturazione" del muscolo, che diventa carne più tenera.
Alcune proteine vengono "idrolizzate" da alcuni enzimi e il pH aumenta, pur rimanendo neutro.
I vari "tagli" dell'animale vengono messi in celle frigorifere a temperature tra 0°C e 4°C (per evitare la putrefazione) e i tempi della frollatura sono inversamente proporzionali alla temperatura delle celle (ovviamente maggiore è la durata della frollatura, minore è la freschezza della carne, che potrebbe aver subito altri trattamenti).
In parole povere con la frollatura la carne, intenerendosi, acquista un sapore più "intenso".
L'aroma è diverso dal sapore, l'aroma della carne dipende dall'alimentazione dell'animale (mentre il sapore dipende dalla struttura dei tessuti dell'animale), tanto che alcuni riescono a "percepire" l'acido lattico contenuto nei muscoli.
A presto ;)

P.S. Attenzione: se la carne viene conservata sottovuoto, non c'è ossidazione per cui il colore appare luminoso ma questo non significa che la carne sia fresca (semplicemente il colore è luminoso perché sottovuoto non si sono "innescati" i processi ossidativi, in questo caso il colore non rappresenta un indice di freschezza) :asd:

Post unito automaticamente: 9 Ottobre 2019

https://ilfattoalimentare.it/carne-manzo-tenera-frollatura.html ;)